美国行家谈美国餐饮趋势
An American Professor Talks about American Food Trends
埃德蒙沃瑞(Ed Wary)是美国夏威夷凯卢阿市便餐厅的老板。凯卢阿市濒临太平洋的卡伊鲁阿湾，人口36818。埃德蒙沃瑞先生也是美国国家餐馆协会董事会成员。2002年11月2-4日，埃德蒙沃瑞先生代表美国国家餐馆协会参加了在杭州举办的第三届中国美食节，对中国的烹饪文化和中国烹饪有了进一步的了解。他认为中餐已经进入美国主流社会，中餐在美国有很大的发展潜力。
作为一个餐馆老板，我很愿意谈美国餐饮趋势。
我想首先谈谈上个世纪美国人就餐倾向，然后把重点放在今天和未来的主要趋势上。你们一定会惊奇地发现，今天美国人认为中国烹饪是主流烹饪。
上个世纪美国人的就餐倾向
两年前，国家餐馆切、会提出了叫做“基石首创”的口号，简单地讲就是要使餐饮业成为经济、就业和相关团体事务的基石。
餐饮业是美国经济的基石。2002年餐饮业销售额达到4080亿美元，实现连续第11个年头的实际销售额增长。2002年食品消费中餐馆消费占到46%的份额，到2010年将增长到53%。
餐饮业是就业的基石。所以，餐馆业的雇主是美国最大的雇主集团，共雇用了1160万工人，占社会工作人数的8%，到2010年这一百分比将增长到15%。
餐饮业是社区的基石。据我们调查，90%的餐馆为社区活动提供了时间、金钱和其他的资源。美国人一直很喜欢在外就餐。然而20世纪初，经常在外就餐还是一种奢侈。
20世纪60、70年代，美国烹饪开始得到发展。这意味着，非常容易就可以做出汉堡包、热狗、牛排、薯条等简单、实惠、美味的食品。各国的烹饪也在美国得到了发展。许多餐馆开始遗忘传统的法式烹饪技艺。新的民族的风味与本地菜肴纳入了美国人的菜单。
20世纪80年代，美国人是前所未有的忙忙碌碌。这10年见证了外买和外送食品的巨大发展。“硬石”和“好莱坞星球”等娱乐主题餐厅发展起来了。这些餐厅提供消费者美食和娱乐的双重享受。当时，餐馆消费在食品消费支出中所占的比例已将近41%了。20世纪90年代末，食品消费中的46%是在家外消费的。只是因为40%的消费者为适应他们紧张的工作，比两年前更为流行叫外卖。
近来，尽管美国人的生活更为奔波忙碌，我们的口味却变得更为挑剔。我们的要求不再只是比萨饼和家庭餐的替代品。我们想尝试民族菜，辛辣食品，大胆的装饰以及更多的其他东西。作为一个美国的餐馆业主，我敢断言这是令人激动的，但却是有点过分的要求。
在过去的5年里，美国的餐馆业主开始对顾客各种不同的要求做出响应，这是前所未有的。据调查，在1995年至2000年间，菜单上添加最多的项目是：三明治、炸鸡、炸蔬菜以及中国和亚洲菜。30%以上的美国餐馆在他们的菜单上添加了上述菜品。因为餐馆响应，所以顾客要求更高，而我们就更要按客人的需要来定制菜单。
在最近几年里，美国人越来越喜欢各地的小点心，例如，西班牙、地中海、意大利、法国以及中国的小吃。1992年，87%的餐馆提供开胃食品，到1997年，提供开胃品的餐馆达95%。这主要是因为两个原因：一是美国人总渴望新的食品，小盘食品是餐馆老板满足这一需求的便捷方式。二是小盘食品也延续了实惠食品的传统。
我想，你们已经在中国看到了像星巴克这类的咖啡馆。美国人也十分喜欢特别的咖啡，如特浓咖啡(espresso)和牛奶咖啡(cappuccino)。许多餐馆都添加了这些咖啡的供应。美国人不分早晚，随时都喝咖啡，所以，咖啡是餐馆业主增加销售额的一大途径。
中国菜在美已经成为主流
美国是一个多民族国家。就像大家说的，美国是一个大熔炉，菜肴也是一样的。
在美国，美籍华人的社区不是很大。根据美国的人口普查，在全美2.65亿人口中只有150万美籍华人，然而中国烹饪对美国人产生了巨大影响。
根据我们的调查，美国人不再认为中国菜是奇特的异国风味。中国菜、意大利菜、墨西哥菜与汉堡包、热狗、牛排、土豆已成为美国烹饪的主流。目前，美国一共有2.9万家中国餐馆，这是美国人接纳中国菜肴的一个说明。根据美国国家餐馆协会的统计，91%的美国人熟悉湘菜、川菜等中国菜。事实上，90%的美国人至少吃过一次中国菜，40%的美国人经常吃中国菜；近75%的美国人至少吃过一次湘菜、川菜等，近30%经常吃湘菜、川菜等中国菜。
为什么中国菜会成为主流呢?除数量外，据美国国家餐馆协会的调查，还有一些根本的原因：中国菜味道好、有价值、而且方便，同时适合每一个年龄段的人群。所有吃过的人都很喜欢。当然，美国人同样喜欢其他国家的菜肴。60%的美国人熟悉泰国、越南、韩国、地中海、拉丁美洲、中东的菜肴。四种异国风味趋于流行，即法国、德国、北欧、南美。同时，自1994年来，意大利、墨西哥、日本、泰国、加勒比海以及中东菜的受欢迎程度也在大大提高，呈现出被“主流”接受的趋势。
美国人外出就餐的特点
喜欢品尝异国风味的美国人在人口统计学上的特征是：居住在城市、受过良好的教育、没有小孩或者孩子还很小。他们喜欢到新的餐馆尝试新的菜肴，好滋味和就餐气氛显得格外重要。美国人外出就餐，寻求的是一种就餐经历和体验，所以，他们愿意接受似乎不太正宗的菜肴。
美国人喜欢在过节的时候外出用餐。母亲节和情人节在外用餐的人最多。50%强的美国人过生日的时候到餐馆用餐。另外，8月是在外用餐人数最多的月份，也许这是美国人传统度假的月份，星期六是一周中在外用餐最兴盛的日子。但一个典型的美国人每周平均在外只吃4.2顿饭。所以也可以说他们也喜欢在家做饭。
