如何有效利用我国的资源优势做大做强水禽产业
一我国水禽业发展具有的资源优势
我国水禽业发展有得天独厚的饮食文化、消费市场、水禽品种、养殖技术、劳动力资源优势，为水禽业发展奠定了良好的文化、物质、技术、市场消费基础。
1中华饮食文化是我国水禽类食品市场进一步扩展的基础
我国有5000多年的文明历史，为人类进步创造了灿烂的文化。特别是秦、汉以来，我国2000多年的封建王朝统治，形成了以帝王将相、士大夫为中心的独具特色的封建历史和封建文化，饮食文化是其中的重要组成部分。阴阳五行的哲学思想、儒家的伦理道德观念、中医学养生理论等是我国传统封建文化的结晶，对我国当今社会发展仍然产生着深远的影响，是我国饮食文化形成的基石。
我国是东方饮食文化的发源地。日、韩、朝及东南亚各国民众的饮食习惯都是在中华饮食文化的基础上形成的。日本料理、韩国烧烤、朝鲜小菜、东南亚各国的食品烹饪技术和“汤”、“茶”文化等都充满中国饮食文化的色彩。目前，欧美发达国家的饮食习惯正在经受中华饮食文化、“中国菜”的冲击，中国餐馆已经遍布欧美发达国家的所有大、中城市，中国菜已经被西方发达国家的民众普遍接受。
我国的饮食文化具有鲜明的民族特色，强调“民以食为天，食以味为先”，追求色、香、味和养生功能，充分反映了中华民族的饮食观。我国的饮食文化涉及食源的开发利用、食品的生产加工、消费观、餐饮服务、饮食文学、食具生产与使用艺术等多方面，博大精深。
“食以味为先”的饮食观充分说明了中国人对美味的追求几乎达到了极致。中国菜肴以“吃味”为主，在用料上具有极大的多样性、随意性和创造性。同一种原料使用不同的调料配方，能烹调出多种风味独特的食品，极大的丰富了中国食品的内涵。至今，我国已经创造性地推出了6万多种传统菜点、2万多种工业食品、多种多样各具地方特点、民族特色、不同风味的菜系和食谱，以川、粤、鲁、湘、皖、苏、浙、闽“八大菜系”最著名。我国已经获得了“烹饪王国”的美誉。
在各大菜系中，水禽肉蛋是十分重要的原料。水禽肉、蛋的风味独特，营养丰富，符合现代中国人追求食物的色、香、味和营养、保健的饮食观。广东、广西、福建、江苏、浙菜、上海、江西等省市以食粤、闽、苏、浙菜系为主，有“无鹅、鸭不成席”之说，烧鸭、烧鹅、酱鸭、酱鹅、盐水鸭、风鹅、咸鸭蛋、皮蛋、松花蛋、等等均是著名菜肴，对鸭鹅的品种和品质有十分严格的要求，为普通大众十分喜爱的食品，消费量巨大。川、湘菜有“一菜一味”之说，内涵丰富，樟茶鸭、香酥鸭、红烧鸭等已经风靡全国。在重庆火锅中，鹅肠、鸭肠、鸭鹅血等是必备的美味菜肴；鲁菜以其味鲜、咸、脆、嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。北京烤鸭继承了鲁菜的特点，驰名中外，年消费量接近5000万只。皖菜以烧、炖、?为特征。无为熏鸭、安徽葱油蒸鸭、鸭叫跳、火煺炖鸭等菜肴深受当地民众的喜爱。
因此，利用电视、广播、报纸、互联网、会议等各种媒体；举办各种饮食文化节等，加强饮食文化的交流。特别是加强我国南与北、东与西的饮食文化交流，传播我国南方及华东地区的饮食文化、观念，将我国南方、华东及长江中下游各省喜食鸭、鹅类食品的文化不断传入华北、东北和西北各省，将增加6～7亿人的消费群体，相当于2个欧洲、3个美国的消费群体，对提高我国水禽食品的消费量具有不可估量的作用。
如何把我国丰富多彩、博大精深、独具特色的饮食文化转变为生产力；把我国特色的、传统的、手工的、小规模的、地方性的水禽食品的加工技术与方法转变为大工业生产，是我国水禽食品生产企业做大做强应认真考虑的问题。
2我国水禽食品的消费市场及其优势
如何将我国水禽食品消费的市场优势转化为企业的产品优势是水禽食品生产企业做大作强的关键。安全、营养、保健已经成为21世纪我国食品生产的主旋律。在我国食品安全面临前所未有的挑战的今天，食品安全已经成为中国民众最关心的问题。水禽具有抗病能力强的特点。在良好环境下，鸭鹅很少发病，饲料中无需使用或添加药物。因此，只要企业认真、健康饲养鸭鹅，食品安全非常容易保证。鸭肉、鸭蛋、鹅肉类食品风味独特，富含有益于人体健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品，是我国居民传统的十分重要的优质蛋白质来源，消费量巨大。
北京全聚德“烤鸭”驰名中外，年消费量超过500万只，已经成为国内饮食行业的驰名品牌，是北京烤鸭的典型代表。北京市内烤鸭店超过1000个，年消费烤鸭量接近5000万只。北京烤鸭加工过程考究、工艺复杂，对原料鸭胴体生产、加工要求严格，非“填饲”北京鸭不能用于烤鸭。但填鸭体脂含量高，其加工成的烤鸭较肥，除美味外，不同于健康美食。而用非填饲的肉鸭加工烤鸭能够克服上述不足，是未来烤鸭食品的发展方向。北京金星鸭业利用肉鸭分割产品烤制加工的食品具有很大的发展潜力。
南京被誉为中国的鸭都，成为江苏肉鸭消费的中心。全省年消费肉鸭2亿多只，南京约占20%～30%。传统的“南京盐水鸭”享誉海内外，加工工艺考究，调味品配方独特，以当地饲养的优质麻鸭、高邮鸭为原料，风味独特，深受当地民众的喜爱。目前南京生产的“盐水鸭”类食品以生长速度较快、饲养周期较短的大体型白羽北京鸭类肉鸭为主要原料，年生产量已经达到6000万只，年消费量达到4000万只，外销2000万只。
“烧鸭、烧鹅”深受我国广东、广西等省市消费者的偏爱，是待客的佳品。每年广东和广西出栏大体型白羽肉鸭3～4亿只，几乎全部用于“烧鸭”。广东、广西、福建、江西年饲养出栏灰鹅2亿多只，几乎全部用于“烧鹅”。
传统的“四川樟茶鸭”、“福建卤鸭”、“杭州老鸭煲”、“江西板鸭”等等以当地饲养的优质麻鸭或番鸭为原料加工而成，皮下脂肪少，胸腿肉含量高，肌肉细嫩，味道鲜美，深受当地消费者青睐。成都年消费四川樟茶鸭等达到4000多万只，杭州叫花子鸭、南昌板鸭的年消费量均在2000万只以上。四川、浙江、江西3省的居民年食用各种肉鸭食品约6～8亿只，70%是优质麻鸭或杂交鸭种。
福建以饲养、食用番鸭、半番鸭和麻鸭著名，年消费量达到1.2亿只。武汉鸭脖、重庆鸭肠、鸭血的消费量闻名全国。
鸭蛋是我国居民的重要食品，更是南方及长江中下游各省居民的传统食品。咸鸭蛋、松花蛋、皮蛋、槽蛋等鸭蛋加工产品在我国具有悠久的历史，加工方法和工艺简单，容易操作，能有效保持鸭蛋的风味和营养。我国江苏、浙江和福建等省加工的咸鸭蛋、松花蛋和皮蛋等产品已经出口到美国、东盟、日本、南韩和中国台湾、香港地区。
扬州被誉为中国的鹅都，年生产加工风鹅、盐水鹅等数量达到8000万只，产品主要销售到上海、广州、南京等城市，而北京、天津的销量较少，市场有待开发。扬州各种肉鹅产品的年消费量接近3000万只。上海仅“风鹅”的年消费量已经超过2000万只。江苏、浙江、安徽是肉鹅食品加工、羽绒加工大省，年屠宰加工肉鹅食品超过2亿只。
上述可见，我国水禽食品的消费市场巨大。生产企业如何开发利用国内消费市场的特点和优势，生产安全、符合民众消费习惯的优质产品，是企业发展的关键。
3我国水禽品种资源丰富，生产性能一枝独秀
中国水禽品种遗传资源丰富，是北京鸭、绍兴鸭、金定鸭、莆田鸭、攸县麻鸭、连城白鸭、三穗鸭、荆江麻鸭、微山麻鸭、高邮鸭、建昌鸭和狮头鹅、乌棕鹅、皖西白鹅、浙东白鹅、溆浦鹅、四川白鹅、豁眼鹅等优秀品种的原始产地。在我国诸多畜、禽品种中，唯水禽品种不依赖进口，适应性和抗病能力强、生产性能高，能进行规模化、产业化商品生产，其生产性能已进入世界同类良种的先进行列。
北京鸭(PekinWhiteDuck)驰名中外，世界各国的优秀大体型白羽肉鸭品种应该是北京鸭的后代。英国的樱桃谷农场、法国的克里莫公司、美国的枫叶公司、丹麦的丽佳公司等饲养的大体型白羽肉鸭品种是中国北京鸭。
目前，中国农业科学院畜牧研究所、北京金星鸭业中心均以我国原始北京鸭为素材，经过近30年的选育，分别育成Z型北京鸭配套系和南口1号北京鸭配套系。中国农科院畜牧所选育出了6个具有不同特点的北京鸭品系。其中有2个父本品系、2个母本父系和2个母本母系。父本品系肉鸭6周龄体重达到3.30千克，料肉比为2.20-2.30:1,胸肉率11.0%。母本母系肉鸭500日龄的产蛋量均达到220枚以上。每年向国内提供父母代肉鸭15万只。北京金星鸭业中心现存栏成年种鸭约18000只，分为8个不同的品系，种鸭和商品代肉鸭的生产水平达到了上述指标，每年向国内提供父母代种鸭40万只。新育成的北京鸭配套系商品代肉鸭不仅生长速度快，饲料转化效率高。并且，完全继承了原始北京鸭肉质细嫩、皮肤细腻、肌间脂肪含量高的优点，适宜制作烤鸭和分割鸭。
中国蛋鸭品种独树一帜。在众多蛋鸭地方品种中，绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭等已经开展了本品种选育和品系选育，并取得了显著成绩。浙江农科院畜牧兽医研究所育成高产抗逆蛋鸭新品系“青壳Ⅱ号”，500日龄的产蛋量达到329个，总蛋重22.1kg，产蛋期蛋料比1:2.6，青壳率95%以上，产蛋期存活率99%。厦门大学选育的金定鸭500日龄的产蛋量达到280个，蛋重72克，青壳率95%以上。福建农业科学院研究建立了莆田黑鸭育种核心群，500日龄的产蛋量达到270个，蛋重70克，料蛋比2.85：1。在番鸭育种方面，福建农业大学和农科院已经成功培育纯合白羽番鸭品种，其与北京鸭杂交，后代为全白色。高邮鸭、建昌鸭是我国著名的肉蛋兼用型鸭种，肉质细嫩，500日龄的产蛋量约为150～180枚，平均蛋重73g/枚，70日龄肉鸭体重1.4～1.6kg。攸县麻鸭、山麻鸭体型小，是稻鸭共育，发展绿色农业的适宜品种。
中国鹅品种繁多，可分为大、中、小3种类型的品种。狮头鹅是我国体型最大的鹅品种，生长速度快、产肉性能好，56日龄体重可达到4.5～5.0千克。东北豁眼鹅是世界上产蛋性能最好的鹅品种，高产个体的年产蛋量能达到100个。皖西白鹅生长快，肉质好，羽绒洁白质优，是国内最优秀的羽、肉兼用型鹅种之一。四川白鹅的产肉、产蛋、产羽绒性能相对均衡。在我国中型肉鹅品种中，四川白鹅产蛋量最高，年产蛋量能达到70～80个。在国内肉用鹅品种选育和杂交改良上，四川白鹅被广泛作为母本使用。例如，扬州大学利用太湖鹅和四川白鹅杂交育成扬州鹅。目前，我国引进的法国朗德鹅是生产肥肝能力最强的鹅种，填肥期22～28天，平均产肝量能达到800g左右。
4水禽养殖技术
近年来，我国的肉鸭、肉鹅营养、饲料与养殖技术研究方面取得了一定进展。中国农业科学院畜牧研究所在北京鸭营养需要量研究与饲料营养价值研究方面试验获得了大量数据。比较研究了鸡、鸭消化生理，初步建立了鸭饲料代谢能测定方法，并对我国30种鸭常用饲料原料的代谢能值和氨基酸消化率进行了测定。研究探讨了北京鸭的基础代谢、能量和蛋白质、钙、磷、主要氨基酸的需要量、蛋氨酸与胱氨酸互作关系、可消化氨基酸理想模式等，提出了肉鸭部分营养需要量数据。浙江农业科学院、四川农业大学等在肉鸭、蛋鸭营养与养殖技术方面开展了研究工作，在鸭饲料配制技术、饲养方式改进方面取得了较大的技术进步。上海农科院畜牧兽医所在肉鹅种草养殖技术、肉鹅能量、蛋白质、钙、磷、蛋氨酸、赖氨酸需要量方面获得了有价值的研究结果和需要量数据。中国农业大学兽医医学院在鸭病研究、预防和治疗方面积累了丰富的经验。
5劳动力资源优势
中国有13亿人口，8亿在农村，其中18～60岁有劳动能力的人口约有4亿。目前，非农产业吸纳了我国农村劳动力1.5亿左右，其他2.5亿劳动力沉淀在农业产业方面，包括种植业、养殖业和林业。在我国人口迅速膨胀，土地资源锐减的情况下，如何消化这支庞大的劳动力大军已经成为刻不容缓的问题。发展农业产业化，延长产业链，增加农产品的附加值，是目前我国增加农村劳动力就业的重要途径。水禽养殖业是劳动力密集型产业，需要大量劳动力。我国农村大量的剩余劳动力资源为水禽业发展提供了保证。
我国有30多所农业大学、100多所农业技术学院和农校，每年为国家培养了大批畜牧兽医专业人才，为水禽业发展提供了有力的人才保障。从事水禽养殖、屠宰、食品加工的企业应不断从有关学校、科研单位引进专业人才，开展品种选育、养殖技术研究与推广、技术培训等工作，以提高水禽养殖业、食品加工业的技术水平，促进产业发展。
二做大做强水禽产业应重点解决的几个问题
1我国传统优秀水禽品种已经不适应市场发展的需要，高效利用水禽品种资源是做大作强水禽企业的关键措施之一
我国的肉鸭品种包括系列北京鸭、番鸭和多个肉、蛋兼用型品种。北京鸭的本品种选育和品系选育工作始于上世纪80年代，其生产性能包括生长速度、饲料转化率和瘦肉率等指标已经和国外同类型肉鸭配套系处于相同水平。但是，这种大体型肉鸭品种不能完全满足我国市场的需要。表现为沉积脂肪能力强、胸腿肉率低、皮脂率高，过肥，适宜制作烤鸭或分割鸭。在制作我国传统肉鸭食品如咸水鸭、樟茶鸭、酱鸭等时，品质较低，适口性差；我国市场需要大量的胸腿肉率高、肉质好、活体重在2.0～2.5千克的高饲料转化效率的肉鸭品种。北京鸭系列品种为大体型肉鸭品种，在30日龄时体重已经达到2.0～2.3千克，但胸肉重量仅有40克左右，胸肉率约2.5%，充分表现出瘦肉率低的“空壳”特性，不能满足国内市场需要。因此，培育小体型优质肉鸭新品种（系），建立繁育体系在我国肉鸭市场上具有广阔的前景。随着我国养鸭业迅速发展，养殖密度已经大幅度提高，疾病危害更加严重，培育优质、抗病力强的肉鸭新品系十分重要。
我国的蛋鸭品种资源丰富，繁殖性能高。如绍兴鸭500日龄的产蛋量能够达到330个，金定鸭能达到280个。但是，我国蛋鸭市场更需要育成期短、性成熟早、产蛋量高、饲料消耗少、抗病力强的蛋鸭新品系。同时，青壳蛋蛋壳较厚、干物质含量相对较高，深受国内外消费者欢迎。我国其它蛋鸭品种的本品种选育、品系选育和配套系杂交利用缺乏系统研究，个体生产性能差异大，遗传潜力尚未得到充分发挥。因此青壳蛋鸭品种选育、早熟高产抗逆蛋鸭新品系（种）选育及其健康养殖技术研究工作将促进我国蛋鸭业快速发展。
中国肉鹅生产处于原始的小农状态，以小规模、低效益的生产为主体，商品化和产业化的程度较低。鹅的育种工作进展缓慢，本品种选育、品系选育和配套系杂交利用技术落后，群体内个体间生产性能差异显著，遗传潜力尚未发挥。种群自繁自养，自生自灭，发展空间巨大。目前，捆绕中国鹅业发展的最大难题是种鹅繁殖性能低，特别是产蛋率和受精率低。因此，选育提高肉鹅的繁殖性能，建立繁育体系，降低种鹅的饲养成本是企业发展、做强做大的关键。
2努力改进我国落后的水禽饲养方式
我国的肉鸭养殖业主要采用低投入、开放式大棚生产模式。农村家庭庭院大棚分散饲养占全国总饲养量的90%，基础设施和设备非常简陋，饲养环境差，养殖技术落后。庭院式饲养以地面平养为主，部分养殖户采用网上平养，鸭病交叉感染十分严重，药物使用非常普遍、频繁、严重，产品卫生、安全不能得到保障。因此，改进肉鸭饲养方式将促进产业全面升级，企业发展。
我国的蛋鸭、肉鹅养殖一直沿用传统的水域放牧、半放牧饲养方式。这种饲养模式存在以下弊端：第一，蛋鸭和肉鹅活动的水域可能受到不同程度的工业或民用水污染。同时，鸭鹅活动严重污染周边水域环境。因此放牧饲养无法保证蛋鸭、肉鹅的饮水和采食安全，不利于疫病预防和控制，容易造成疫病扩散和蔓延。第二，在传统养殖模式下，蛋鸭直接将蛋产在地面，易造成鸭蛋被粪便污染，污染率约为90%，降低鸭蛋品质；第三，占用水面及土地资源多，对水域环境的依赖程度高，资源利用率低；第四，不能对粪便进行资源化和无公害化处理，造成环境污染问题。据有关资料报道，我国畜禽粪便年产生量约为1713亿吨，是工业废弃物的2.7倍。其中，氮排放量约为1597万吨，磷排放量约为363万吨。随着我国蛋鸭、肉鹅饲养集约化程度提高，粗放式的饲养方式将对我国水资源与环境构成威胁。并最终成为阻碍水禽业可持续发展的瓶颈。所以，改变传统的饲养方式势在必行。蛋鸭笼养、肉鹅室内散养等模式可能是更适宜的饲养模式。
3建立水禽类食品生产的安全保障体系是企业发展的保证
随着我国水禽产业集约化水平的不断提高，疾病对水禽健康的危害越来越严重。一方面疾病危害水禽健康，降低生产性能和养殖业的经济效益；另一方面给食品安全性带来严重隐患，危害人类健康。能否严格控制疾病已经成为我国水禽养殖业能否取得经济效益，获得无疾病污染、无药物残留食品的关键。尽管水禽的抗病能力强，但是仍然有许多种疾病危害水禽健康。建立水禽无特定病原菌生产区域，严格控制“禽流感、鸭肝炎、浆膜炎、小鹅瘟”等疾病的发生，对“一条龙”企业发展至关重要。
目前，禽流感事件为中国水禽安全生产和食品安全提出了新挑战。优质、安全、无疾病污染、低（无）残留是食品进入国内、外市场的首要条件；营养、保健、色、香、味均佳是食品在国内市场上经久不衰、树立品牌的根本。因此，水禽养殖过程和产品生产过程应实现标准化和无公害化，产品实现标准化、并与国际标准接轨。为此，我国水禽生产企业应借鉴发达国家水禽生产工艺和技术、兽药使用法规与标准等，制订企业的生产技术规范和操作规程，并严格执行；应彻底净化水禽养殖环境，包括鸭鹅群的病原菌净化、养殖场及其周边环境净化、鸭鹅饮用水和洗浴用水净化、粪便无害化处理等，为动物健康提供条件。养禽业的粪便处理与种植业有机肥料加工生产结合，形成联合技术是一项非常有前途的项目。
4改善饲料转化效率是企业取得养殖业经济效益的关键
饲料成本约占水禽养殖总成本的70%。因此，科学配制水禽饲料，提高饲料转化效率，是取得良好经济效益的关键。
我国缺乏对北京鸭、蛋鸭、肉鹅生理生化、营养、饲养及饲料配制技术的系统研究，水禽饲料配制缺乏科学依据，生产企业往往依据自己的经验配制水禽饲料，浪费严重。西方发达国家几乎不饲养水禽，相关研究鲜见，有价值的试验数据很少。美国NRC(1994)提出的水禽（鸭、鹅）营养需要量指标是根据有限的几篇试验论文提出的，误差较大，不能用于实际生产。例如，美国NRC(1994)推荐的3-7周龄肉鸭日粮的能量、蛋白质需要量分别为3000千卡/千克和16.0%，能蛋比为187.5:1,日粮的蛋白质水平较低，不利于肉鸭生长，易引发肉鸭啄羽等发生；肉鸭0-2、3-7周龄的钙磷需要量分别为0.65、0.65和0.40、0.30%，钙、磷的需要量数据偏低，易导致肉鸭软骨症发生；肉鸭0-2、3-7周龄日粮的蛋氨酸、赖氨酸需要量分别0.40、0.30和0.90、0.65%,上述数据较低，将显著抑制肉鸭生长，降低饲料转化率。国内外关于肉鸭、肉鹅微量元素Cu、Fe、Mn、Zn、Se、I、Co、Cr等的需要量及维生素A、D、E、K、烟酸、核黄素、胆碱和叶酸等需要量研究报道很少，NRC推荐的数据量十分有限。因此，我国水禽生产企业应不断积累有关水禽饲料和营养需要量的数据，以提高水禽饲料的科学配制技术，改进饲料转化效率，提高经济效益。
5重视产品深加工，促进加工技术进步
中国水禽饲养历史久远，民间产品加工方法多种多样，总结提炼民间传统烹调技术与水禽肉、蛋、羽绒加工方法，实现鸭鹅肉、蛋、羽绒产品品质和品种多元化，高、中、低档产品并存，以适应于不同的消费群体，扩大市场销售量。目前，我国水禽产品品种单一，附加值低，遏制了产业化生产与发展。深加工能够增加产品品种，延长产品保存期，增加产品的总销售量，有利于产品销售和稳定市场价格；深加工还可变废为宝，充分挖掘禽体的经济价值。鸭鹅的肉、血、胆、掌、油、肥肝是食品、医药的原料，裘皮、羽绒、羽毛等是纺织工业的原料，都具有较高的经济价值。目前，我国从法国进口的净重225克的鹅肝罐头在北京市场的售价达到780元，北京涉外饭店进口法国的鹅肝酱价格为27美元/200克，而国内市场鲜鹅肝价格为280元/千克。可见鹅肝加工将极大地提高鹅的经济价值，并促进养鹅业发展。因此科学加工利用水禽的这些副产品将标志着水禽生产进入了新的发展阶段。
