法国红葡萄酒的酿造工艺

原理：

通过将葡萄里的糖份转化为酒精来产生葡萄酒。

通过浸泡将葡萄皮﹣被称为"皮膜"（pellicule）﹣里的单宁和红色色素传送到果汁里。

1 去柄（去柄（Égrappage））

这个步骤是为了将果实和果梗分开。当后者不够成熟的时候会带来口感不佳、苦涩的单宁或青草的味道。不过，如果果梗非常成熟则可以保留，它能够使成酒的香气更加丰富，或是在单宁不足的酒中补充进质量较好的单宁，也可以大大提高陈酿酒在香气和口感上的复合性。在博若莱、勃垦第和朗格多克-露喜龙地区这种用途更普遍。

2 破皮（Foulage）

破皮指的是压碎葡萄的果皮，释放出果肉和果汁，以便于进行发酵，特别是将皮膜中的颜色散发出来的过程。果肉通常是不含有色素的(除了普萨葡萄)。

 

3 酒精发酵和浸泡（Fermentation alcoolique et macération）

破皮后获得的葡萄汁在氧气中发酵。在酵母(Saccharomyces cerevisiae) 的作用下，葡萄汁里的糖分迅速转化成酒精，此时的温度不能超过35°C。

当糖分全部转化为酒精以后，发酵就停止了。浸泡的时间取决于发酵后葡萄汁里的单宁的含量和质量以及希望获得的成酒的香醇度、浓烈度或颜色的深浅，可能从几天到几个星期不等。

在发酵过程中，可使用踩皮(pigeage) 的方法，即搅拌葡萄汁液，以便于将富含色素和单宁的固体部分（果核和皮膜）与汁液进行混合。

4 榨汁（Pressurage）

浸泡末期，葡萄汁液在酿酒桶里形成两个部分：自然从底部流出的液体部分被称为自流汁(jus de goutte)，另一部分是从葡萄汁里的固体皮渣中压榨出来的压榨汁(jus de presse) 。压榨汁的颜色更深，单宁含量更多，细致不足但浓度更高。根据酿酒师想要获得的葡萄酒的类型可以选择是否将压榨汁重新添入葡萄酒中。

5 苹果酸乳酸发酵（Fermentation malolactique）

由于温度的不同，通过乳酸菌来实现的苹果乳酸发酵的开始时间会有很大不同。在某些地区，这个过程在酒精发酵之后就立刻进行，而在另一些地区，则会等到春季酒窖里的气温升高以后才开始。 在这个过程中，生涩的苹果酸转化为更为圆润和甜香的乳酸，以便减少成酒的刺激性，使其口感更加柔和。

6 混酿（Assemblage） (如果采用的话)

葡萄种植者和葡萄酒工艺学家将同一产区里不同批次的葡萄酒通过混酿的过程制成最后的成酒。混酿的目的在于‒尤其是通过不同品种之间的组合‒增加成酒口感的复杂性和香气的丰富性。这个步骤是真正体现生产者特色的关键所在，需要高度的敏感性和各个酒庄最私密的工艺技术，每次年份酒的混酿都会有所不同，以求具备独特的个性。

7 培养（Élevage）

培养的过程极其重要，因为在此过程中成酒里的许多成分将会化合在一起，使酒的口感更为丰满、更加爽口，而且在某些情况下更加适合陈放。因此，培养要么在酿酒桶里进行，例如为了在新酿期就可饮用的果味葡萄酒，要么在木制酒桶里，以便增强酒的香气。使用泡渣培养则是将成酒和它的沉淀物放在一起进行培养的方法，目的是为了保存成酒的圆润丰满和酒体的芳香。

8 装瓶（Mise en bouteilles）

Mise en bouteille © Daniel Gillet - Inter Beaujolais经过培养过程的葡萄酒将在极其严格的卫生条件下装入瓶内，有时还需要过滤。