法国起泡酒的酿造工艺
这里指的是从原始果实﹣葡萄﹣到制成的葡萄酒的整个转化过程。在这个简单的词背后却隐藏了酿制无数法国产区葡萄酒必不可少的操作、步骤、技术诀窍和经验。您将从下面的各个步骤了解酿酒的主要方法，从而认识到红葡萄酒的酿造与白葡萄酒、黄葡萄酒和起泡葡萄酒之间的不同之处。
原则：
起泡葡萄酒分为两大类：
有汽酒，在口腔刺痒的感觉持续时间更长，如沃弗莱（Vouvray）和索米尔有汽酒等。
高泡酒，倒入玻璃杯中时能产生泡沫（香槟、起泡酒等）。
主要酿造方法：
古法，或加亚克法（Gaillac），全部用自然方式制成，不添加糖或最终加味液（liqueur d’expédition），在整个过程中完全依靠葡萄中的自然糖分完成首次发酵、二次发酵和保留剩余糖分的加亚克地区的特殊做法。
密闭酿酒桶法或莎哈摩罐法，二次发酵在一个压力容器中而非瓶中进行。
采用转瓶法时，二次发酵在瓶中进行，但不进行除渣（dégorgement）。已经起泡的葡萄酒从瓶中被提取出来，在压力容器中进行过滤，并在此时添加特殊的调味液（liqueur de dosage）。葡萄酒随即在压力下状态下与其中自然产生的二氧化碳一起被装瓶。
主要用于酿制黛克莱雷起泡酒（clairette de Die）的黛法。它来源于"古法"，但在二次发酵（在瓶中和酒桶中）时用冷却法对酒液中残留的酵母进行过滤，与"转瓶法"相似，但不添加调味液。在上述过程进行中同时冲洗酒瓶，然后将处理完的酒液重新装瓶。
香槟法，香槟产区的独家做法，具有以下主要特点：
1 酿造无泡基酒（Élaboration du vin de base tranquille）
Pressoir traditionnel en Champagne Photo John Hodder ©Comité Champagne以黑葡萄为主的葡萄品种酿制白葡萄酒时必须遵守以下五个原则：采摘后立刻榨汁、整串榨汁、轻柔渐进地进行榨汁、小量提取、对压榨机收集的汁液进行分离。
2 混酿（Assemblage）
Assemblage des vins de base avant mise en bouteille - Photo Visuel Impact ©Comité Champagne混酿的目的是将不同产地、不同品种和不同年份的葡萄酒调配起来设计出一个独一无二的葡萄酒。酿酒师用这种方式表达出独特的理念和特色，并年复一年地重现这种风格。
3 瓶中发酵（Tirage en bouteille）与二次发酵（prise de mousse）
混酿调配之后，葡萄酒液被装入瓶中，并添加由酵母和糖组成的"再发酵液（liqueur de tirage）"来进行第二次发酵。
在这个持续6到8个星期的"起泡"过程中，酵母消耗掉糖分，并在酒中释放出除了二氧化碳气体和酒精以外的、能够为成酒增添感官特征的高级醇和酯。
4 酒脚熟化（Maturation sur lies）
装瓶后的葡萄酒在阴凉背光、保持约12℃恒温的地窖里开始经过漫长的熟化期。
根据有关法规的要求，从瓶中发酵的日期算起，非年份酒在地窖中必须存放15个月，年份酒则为3年。但在实际情况中，大多数生产商都会在这个基础上再延长几年。。
5 转瓶（Remuage）
在经过这个漫长的时期之后，需要去除在二次发酵过程中形成的沉淀物，使葡萄酒重新变得清澈。转瓶的工序指的是每天转动瓶口朝下放置的葡萄酒瓶，以便使沉淀物集中在瓶子的颈部，使其能够在冷却除渣（dégorgement）的工序中被取出。
6 冷却除渣（Dégorgement）
这个工序的目的就是将转瓶后集中在瓶子颈部的沉淀物取出来。要做到这一点，必须将瓶颈浸入约﹣27°C的溶液中，使得那里的沉淀物迅速结成容易被排出的冰块。
7 补酒（Dosage）和封口（bouchage）
补酒指的是补充少量的调味液（liqueur）。这种调味液也被称为"最终调味液（liqueur d’expédition）"，通常是每公升含500到750克蔗糖的酒液。
补酒时调味液的含量取决于希望酿制的成酒类型。
天然甜（Doux） ：每公升50克糖以上
半干（demi-sec） ：每公升30到50克糖
干（sec） ：每公升17到32克糖
特干（extra dry）：每公升12到17克糖
天然（brut） ：每公升12克糖以下
**超天然（extra brut） ** ：每公升0到6克糖
对于糖分含量低于3克、又没有添加糖分的葡萄酒，可标注** "自然型（brut nature）"、"无补酒（ pas dosé）"或 "零补酒（dosage zéro）"**字样。
补酒后立即用金属丝固定的软木塞封瓶。
