法国蒸馏葡萄酒和葡萄榨渣烧酒的酿造工艺
这里指的是从原始果实﹣葡萄﹣到制成的葡萄酒的整个转化过程。在这个简单的词背后却隐藏了酿制无数法国产区葡萄酒必不可少的操作、步骤、技术诀窍和经验。您将从下面的各个步骤了解酿酒的主要方法，从而认识到红葡萄酒的酿造与白葡萄酒、黄葡萄酒和起泡葡萄酒之间的不同之处。
原则：
原则：
蒸馏酒是白葡萄酒经过蒸馏后得到的产品，对于蒸馏葡萄酒来说是"锅炉酒"，而对于葡萄榨渣烧酒来说则是发酵后的葡萄渣滓。在蒸馏器中的蒸馏过程可以分离开水和酒精，并得到最佳的汁液，在剩下的酿制过程中逐渐散发出浓烈的香气。
1 去柄（Égrappage）
这个步骤是为了将果实和果梗分开。当后者不够成熟的时候会带来口感不佳、苦涩的单宁或青草的味道。不过，如果果梗非常成熟则可以保留，它能够使成酒的香气更加丰富，或是在单宁不足的酒中补充进质量较好的单宁，也可以大大提高陈酿酒在香气和口感上的复合性。
2 破皮（Foulage）
破皮指的是压碎葡萄的果皮，以便进行发酵，特别是将皮膜中的颜色散发出来的过程。果肉通常是不含有色素的。
3 酒精发酵（Fermentation alcoolique）和浸泡（macération）
葡萄汁被放置在酿酒桶中进行为期一周左右的发酵。在此期间严禁添加糖或二氧化硫物。中间可以有换桶的工序，用于除去最大快的渣滓，但此时得到的酒要成为著名的"锅炉酒"的话则过于浑浊，酒精含量较低（7.5到12度之间）。
4 蒸馏（Distillation）
L’alambic continu Armagnacais © Michel Carossio / Collection BNIArmagnac蒸馏的工序是在葡萄采摘后不到一年的时间进行的，目的在于利用两种液体的沸点不同从而把水与酒精分离开来。酒精在78.5°C就会沸腾，因此通过加热就可以分离。蒸馏的不同阶段（蒸发和冷凝）将逐渐为酒液增加香气，得到无色液体，也就是蒸馏酒的"心脏"，其酒精含量按体积计在50至72度不等。
5 培养（Élevage）和陈放（vieillissement）
此时获得的酒液是不能饮用的，蒸馏酒通常需要在新橡木桶中存放最少两年半的时间。在此期间，酒液会逐渐具有红色或金黄色的色泽，并具有浓烈的芳香。在陈放期，被称为"天使之享"的酒液所挥发的部分是通过来自相同产地的酒液进行补充的。往往需要几十年的时间才能使酒精含量回落到40％左右。蒸馏葡萄酒常常是融合了不同品种或不同年份的酒的产物。
6 装瓶（Mise en bouteilles）
L’Armagnac, signatures originales © Michel Carossio / Collection BNIArmagnac蒸馏葡萄酒的酒瓶的形状在很大程度上取决于生产的区域。例如，雅文邑（Armagnac）可使用巴斯克瓶（弯曲或两面平坦的凸形瓶）、加斯科涅瓶（大容量直瓶）、干邑瓶或阿丽亚娜瓶。
