美国一年吃掉4261亿美元
2002年，中国餐饮业营业额超过5000亿人民币，但若仅就收入而言，中国离餐饮业第一大国的位置其实还差得很远。据美国餐饮业协会的最新数据，全美餐饮业2003年营业收入将超过4261亿美元，也就是说，平均每个美国人每年在外用餐要花掉1600美元。饮食文化同样发达的法国人2000年在饭店吃掉了552亿美元，预计2004年会增加到610亿美元。这里当然存在一个常识性判断??仅比较人均消费很难对中国餐饮市场做出准确评判，毕竟一盘“宫保鸡丁”在美国和中国的价格相差何止10倍。若要进一步讨论消费感受，那么5000亿人民币赋予中国人民的口腹之乐乃至社会功能的延伸必然远超美国人的4261亿美元。
虽然从规模上很难比较，但全世界餐饮业都有一个共同主张，那就是:餐饮业永远只面对本地市场，即便麦当劳这样的连锁巨无霸，也必须根据各地区人们的口味调整它的菜单品种。在外国人眼里，中国各地不同菜系的名堂之多、口味之繁复实在无从把握。一般旅行社给赴华旅游者的饮食建议往往包括这样一条:看准人最多的餐馆赶紧挤进去，保管你吃得好、花钱少。
此外美国农业部在关于中国食品市场的一份报告中，建议所有打算开拓中国餐饮市场的美国公司一定要考虑到该国各地区之间巨大的饮食文化差异。该报告重点分析了上海人的餐饮习惯，美国人的结论是，上海人出外就餐的目的已经越来越偏重纯粹的享受或节省时间，而在过去，上海人到饭店往往带有吃饭以外的其他目的。另外，仍有一半上海人极少到餐厅吃饭，但有1/4上海人每个月出外就餐次数超过6次。25～36岁之间的上海男性是餐饮消费主体，不过上海女性和男性相比，纯为享受而出外就餐的比例要高得多。报告还称，人均消费69元左右的中型本地餐厅是上海人的最爱。考虑到上海特有的饮食传统和经济层次，报告提醒说在中国其他地区，消费者情况会有所不同。
餐饮业另一个全球主张是顾客至上，也就是消费者需求决定营业模式。国内专家一般将改革开放以来中国餐饮业的发展划分为四个阶段，首先是80年代初的“大宾馆”、“大酒店”时期，那时吸引食客的主打招牌是正宗菜系和各地名厨。接下来中小餐厅迅速崛起，餐饮业重归大众化。90年代中期其他行业资金纷纷进入餐饮业，行业经营思路更加多元，商家开始揣摩顾客除口味以外的消费心理。这种趋势发展到90年代末，便把品牌竞争推向了市场主流。中国餐饮业完全可以自豪地说:“仅用20年时间，我们就在迎合消费者方面赶上了国际潮流。”
