中餐业亟待“升级”
餐饮市场持续火爆
在北京虎坊桥商业区有一家鱼头火锅店———谭鱼头。每天晚上，600平方米的餐厅总是坐席爆满，灯火通明，等待就餐的队伍一直排到门外，诱人的香气弥漫着整个街头。“谭鱼头”不是老字号，1997年才发展起第一家店，如今已在全国50多个城市拥有87家连锁店，各类员工近万人。去年销售额达4.5亿元，预计今年将突破5亿元。
生意旺盛的何止一个谭鱼头。在北京、上海、广州等各大中城市，众多的食肆场所都是一派火热。仅在北京建国门附近，就汇集了潮好味、夜上海、渝信川菜、东来顺等大小餐厅十几家，每天傍晚，都迎来八方食客大快朵颐。遍布京城大街小巷的郭林家常菜、福华肥牛、太熟悉等大小餐厅酒家，更是灯火通明，销售火爆。簋街、三里屯等特色餐饮区，甚至彻夜经营，通宵达旦地将各色美味献给消费者。
来自中国饭店协会的信息显示，目前我国餐饮业经营网点已达350万家，从业人员超过1500万人。今年1—10月，全社会餐饮业营业额达到4047亿元，同比增长16.3％，成为国内消费需求市场发展最快的行业，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献。
随着餐饮消费市场的蓬勃发展，餐饮业的投资结构、市场结构也发生了积极变化。投资结构出现多元化，各种社会投资成为餐饮业发展的主要力量。目前在全国餐饮企业中，仅有5％为国有企业，民营投资企业和个体企业占了大多数，外资企业也开始涌入，餐饮市场呈现出新老字号、大众餐饮和中西快餐多种业态同步竞争、共同发展趋势。
中餐企业还比较落后
“民以食为天”。食不厌精是中国人的传统，粤、川、鲁、淮扬等各大菜系闻名海内外。但从总体上讲，中餐企业的发展还比较落后，还没有形成世界性的餐饮集团，多数中餐企业仍未完全摆脱手工作坊式的操作印迹，产业化经营的水平还比较低。
据北京商业部门统计，北京现有各类餐饮企业超过3万，常常是今天这家餐馆开张，明天另一家餐馆就关门。频频发生的重迭更张，正是中餐企业发展水平低的具体体现。
中国烹饪协会负责人在接受记者采访时指出，我们是烹饪大国，但还不是餐饮大国。目前大多数中餐企业还是单店经营，竞争力弱、规模小、品牌附加值低、经营不规范。据统计，在高达4047亿元的餐饮业营业额中，前100强企业的营业额只有269.35亿元，只占6.5％。中餐企业品牌化、规模化经营的水平亟待提高。
在中餐企业长期在低水平发展阶段停滞不前的同时，以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐，以及日本料理、韩国烧烤等外来餐饮却在我国市场遍地开花。有关资料显示，目前麦当劳的单店平均营业额竟是中式快餐单店的160倍；肯德基在中国市场一年的销售额已超过20亿元。
专家指出，在日益升温的餐饮市场面前，我国中餐企业要想进一步发展，就必须在产业化经营上下功夫。要通过引进国外资金和先进设备等途径，把中餐传统烹饪技艺和现代科学技术结合起来，把手工制作和机械化生产结合起来，实现中餐经营的规模化、产业化和国际化。
连锁经营是发展方向
中国饭店协会会长韩明认为，连锁经营是中式餐饮业的发展方向。要在三个方面取得新突破：一是加快推进标准化步伐，做好品牌经营和技术创新两篇大文章。二是加快调整经营结构，扩大企业规模。三是强化企业管理，优化产业链，提高管理水平。
据报道，不久前日本一家公司以不菲的价格买断川菜“麻婆豆腐”在日本的经营权，并研制开发了可用微波炉加工的标准化“麻婆豆腐”菜品。该产品一经问世就在日本掀起了一场不小的豆腐热潮，这无疑给中餐业提供了一条可以将菜品标准化、品牌化经营的成功思路。
中餐企业要积极发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，培育企业集团，壮大企业势力，实现规模扩张。从1999年开始，谭鱼头就制定了完善的连锁店管理制度，目标锁定全国一流餐饮企业。今年头5个月，又在全国发展了10家连锁店。谭鱼头火锅城董事长谭长安不无感慨地对记者说：“谭鱼头能用短短5年时间发展成为全国闻名的大型餐饮企业，连锁经营帮了大忙。”可喜的是，在2001年中国餐饮百强企业中，已有79家采用了连锁经营方式，其中拥有几十家、上百家连锁店的北京全聚德、西安饮食集团、广州酒家集团、北京顺峰、上海杏花楼等企业集团已经在中餐市场发挥着龙头的作用。
发挥餐饮业对相关产业的带动作用，逐步建立由餐饮设备、餐饮产品开发、餐饮经营、餐饮原材料供应等一体化的较完整的产业链，积极发展专业化物流配送体系。马兰拉面在京城为什么卖得火？一个很重要的原因就是它的原材料都是从兰州配送过来的，从而保证了马兰拉面品牌的原汁原味。而在全国拥有近50家连锁店的全聚德，也依赖于完善的配送体系。北京和平门全聚德烤鸭店的胡先生告诉记者：“如果没有健全的物料配送中心，那不等于砸全聚德的招牌？”
此外，还要加快人才培养，提高管理人员的素质。日前，中国烹饪协会已和全国高等教育自学考试指导委员会签署协议，开设餐饮管理专业，并共同开展餐饮业职业经理人资格证书认证工作。
